Почему иногда котлеты получаются слишком сухими, а рулет — чересчур жирным? Какое мясо лучше брать на холодец, а какое — на шницели? Для этого надо хоть немного знать «устройство» мясной туши, и сейчас мы с вами, дорогие читатели, и займемся ее изучением.
Лопатка
Это часть туши над передними ногами. Лопатку продают, как правило, вместе с костью — она небольшая. Мясо это нежирное, достаточно жесткое, поэтому требует длительной кулинарной обработки: лучше его тушить или жарить. Также подходит для отбивных, котлет, жаркого, можно делать копчености.
Шейка
Достаточно жирное мясо, нежное и сочное, пригодное и для запекания в духовке куском, и для гриля. Отбивные из шейки получаются мягкими, а шашлык — просто бесподобным. Котлеты из шейки или фарш получаются довольно жирными, поэтому лучше «разбавлять» говяжьим фаршем. Хороша шейка также для рулета и стейков.
Грудинка
Жира в грудинке достаточно, ведь она располагается в нижней части свиной туши. Может продаваться как с ребрами, так и без. Чаще всего грудинку режут на куски и коптят либо засаливают. Классика жанра — борщ с грудинкой или кислая капуста Вкусна грудинка, жаренная на гриле, а также запеченная с овощами.
Вырезка
Самое полезное и нежное мясо, ведь вырезка — это «ленивая» мышца, располагающаяся под слоем сала вдоль позвоночника (а не просто кусок мяса без жира и костей, как принято считать). Медики относят вырезку к диетическим продуктам, а медальона из нее просто бесподобны.
Корейка
Корейка — это «мясистая» часть спины и боков. Она достаточно жирна, но мясо «чистое», первосортное, с длинными мышцами и высокими вкусовыми качествами. Его можно жарить на гриле, делать шашлык, отбивные на косточке, плов, рагу и шницели…
Корейка подходит для всего!
А если вырезать «балык», который многие ошибочно считают «свиной вырезкой» (на самом деле это корейка бескостная), можно приготовить карбонад, запечь цельным куском, порезать на отбивные или котлеты. Это одна из самых ценных частей свиньи — нежное и мягкое мясо.
Пашина
Мясо с живота — довольно тонкая мышечная ткань. Она жесткая, поэтому требует длительной обработки. Из пашины получаются прекрасные рулеты — ее легко свернуть. Также готовят рагу, стейки, котлеты. Разновидность пашины — подчеревина: мясо, перемежающееся салом.
Из нее хорошо делать также рулеты, запекать и коптить.
Кострец
Это пояснично-хвостовая часть туши. В ней много чистого красного мяса, так что кострец подходит для запекания целиком. Хорошо из него делать жаркое, эскалопы, гуляш, шашлык. И бульоны получаются наваристые и нежирные.
Окорок
Его разделяют на две части: верхнюю, филейную (так называемый задок) — она без костей; и нижнюю — выше колена, где есть бедренная кость. Филейная часть весьма мясистая и при этом не очень жирная, поэтому подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Его можно запечь целиком (как верхний, так и нижний), приготовить буженину, закоптить и засолить.
Рулька
Верхняя часть передней ножки требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят, запекают или пускают на холодец.
Голяшка
Задняя нога ниже окорока содержит много коллагена (животного желатина), поэтому эта часть идет на холодец. Или, как рульку, запекают или варят, делают рулет — после того как удалят кость.
Дельный совет
Если вы не можете запомнить в точности все названия частей свиной туши, не страшно. Главное — усвоить следующее: мышцы верхней половины туловища свиньи «работают» меньше, поэтому блюда получаются более нежными.
Так что для отбивных, шницелей, рулетов, карбонадов берите «верх».
А «низ» у свинки более жесткий, так что для блюд, требующих долгой кулинарной обработки (суп, жаркое), подойдет все, что ниже спины. Кстати, для холодца, кроме рульки и голяшки, прекрасно подходят уши и хвост — в них тоже много клейковины.
Свинина классифицируется на два сорта:
Первый сорт:
лопатка;
корейка;
грудинка;
поясничная часть с пашиной;
окорок.
Второй сорт:
щеки с шейным зарезом;
рулька;
голяшка.
Полезно знать
Свинина обладает высокой пищевой ценностью и является одним из лучших источников витаминов группы В (B1, В2, В3, 6б и B12). Белок легко усваивается человеческим организмом, поэтому нежирная свинина — подходящее мясо для диетического питания. Более того, мясо свиньи и сало содержат холестерина в 2 раза меньше, чем сливочное масло, и в 3 раза меньше, чем яйца.
Части свиной туши
Опытные мясники разделывают свиную тушу на 40 частей! И каждая свиной туши свое название и предназначение. Кроме основных, вышеперечисленных, возможно, вам буде полезно узнать еще и такие:
Оковалок – кострец: часть туши в спинной части, около таза
Яблочко – верхняя часть окорока.
Качалочка – вырезка (напоминает по форме)
Щековина – жирное мясо со щек
Подгрудок – отвисшая кожа под шеей
Тонкий край – мясо ближе к брюшине
Толстый край – на спине и боках
Как выбирать?
О, это целое искусство! Ведь некачественным мясом можно запросто отравиться. Основные показатели качественной свинины – это
- Цвет. Он должен быть бледно-розовым или серовато-розовым, но не красным! Поверхность мяса — глянцевая, а окрас — равномерный.
- Запах– слабый, нерезкий, «мясной».
- Консистенция: при нажатии кусок мяса должен восстановить форму. Если осталась вмятина – скорее всего, свинина была не раз заморожена и разморожена.
Особенное внимание обратите на сало в мясе.
У качественной свинины оно имеет белый или кремовый цвет, и уж никак не розовый и не желтый.
Екатерина Соколова