Чому іноді котлети виходять занадто сухими, а рулет надто жирним? Яке м’ясо краще брати на холодець, а яке на шніцелі? Для цього треба хоч трохи знати «частини» м’ясної туші, і зараз ми з вами, дорогі читачі, і займемося її вивченням.
Лопатка
Це частина туші над передніми ногами. Лопатку продають, як правило, разом із кісткою – вона невелика. М’ясо це нежирне, досить тверде, тому потребує тривалої кулінарної обробки: краще його тушити або смажити. Також підходить вона для відбивних, котлет, жаркого, можна робити з лопатки копченості.
Шийка
Достатньо жирне м’ясо, ніжне та соковите, придатне і для запікання в духовці шматком, і для гриля. Відбивні з шийки виходять м’якими, а шашлик – просто незрівнянним. Котлети з шийки або фарш виходять досить жирними, тому краще розбавляти її яловичим фаршем. Хороша шийка також для рулету та стейків.
Грудинка
Жиру в грудинці достатньо, адже вона знаходиться в нижній частині свинячої туші. Може продаватися як із ребрами, так і без. Найчастіше грудинку ріжуть на шматки і коптять або засолюють. Класика жанру – борщ із грудинкою або кисла капуста
Смачна грудинка, смажена на грилі, а також запечена з овочами.
Вирізка
Найкорисніше і ніжне м’ясо, адже вирізка – це «лінивий» м’яз, що розташовується під шаром сала вздовж хребта (а не просто шматок м’яса без жиру та кісток, як прийнято вважати). Медики відносять вирізку до дієтичних продуктів, а медальйони з неї просто незрівнянні.
Корейка
Корейка – це «м’ясиста» частина спини та боків. Вона досить жирна, але м’ясо «чисте», першосортне, з довгими м’язами та високими смаковими якостями. Його можна смажити на грилі, робити шашлик, відбивні на кісточці, плов, рагу та шніцелі.
Корейка підходить для всього!
А якщо вирізати «балик», який багато хто помилково вважає «свинячою вирізкою» (насправді це безкостна корейка), можна приготувати карбонад, запекти цільним шматком, порізати на відбивні або котлети. Це одна з найцінніших частин свині – ніжне та м’ясо.
Пашина
М’ясо з живота досить тонка м’язова тканина. Вона жорстка, тому потребує тривалої обробки. З пашини виходять чудові рулети – її легко згорнути. Також готують рагу, стейки, котлети. Різновид пашини – черевина: м’ясо, що перемежовується салом.
З неї добре робити також рулети, запікати та коптити.
Кострец
Це попереково-хвостова частина туші. У ній багато чистого червоного м’яса, так що багаття підходить для запікання цілком. Добре з нього робити печеня, ескалопи, гуляш, шашлик. І бульйони виходять наваристі та нежирні.
Окіст
Його поділяють на дві частини: верхню, філейну (так званий задок) вона без кісток; і нижню – вище коліна, де є стегнова кістка. Філейна частина дуже м’ясиста і при цьому не дуже жирна, тому підходить для печеня, рубаних котлет, бульйонів. Його можна запекти повністю (як верхній, так і нижній), приготувати буженину, закоптити і засолити.
Рулька
Верхня частина передньої ніжки потребує ретельної кулінарної обробки. Рульку зазвичай варять, запікають або пускають на холодець.
Голяшка
Задня нога нижче стегна містить багато колагену (тварини желатину), тому ця частина йде на холодець. Або, як рульку, запікають або варять, роблять рулет — після того, як видалять кістку.
Порада
Якщо ви не можете запам’ятати точно всі назви частин свинячої туші, не страшно. Головне — засвоїти таке: м’язи верхньої половини тулуба свині «працюють» менше, тому страви виходять ніжнішими.
Тож для відбивних, шніцелів, рулетів, карбонадів беріть «верх».
А «низ» у свинки жорсткіший, так що для страв, що вимагають довгої кулінарної обробки (суп, печеня), підійде все, що нижче за спину. До речі, для холодця, крім рульки та голяшки, чудово підходять вуха та хвіст – у них теж багато клейковини.
Свинина класифікується на два сорти:
Перший гатунок:
- лопатка;
- корейка;
- грудинка;
- поперекова частина з пашиною;
- окіст.
Другий гатунок:
- щоки з шийною частиною;
- рулька;
- голяшка.
Корисно знати
Свинина має високу харчову цінність і є одним з кращих джерел вітамінів групи В (B1, В2, В3, 6б і B12). Білок легко засвоюється людським організмом, тому нежирна свинина – підходить для дієтичного харчування. Більше того, м’ясо свині та сало містять холестерину в 2 рази менше, ніж вершкове масло, та в 3 рази менше, ніж яйця.
Частини свинячої туші
Досвідчені м’ясники обробляють свинячу тушу на 40 частин! І кожна свиняча туша має свою назву та призначення. Крім основних, перерахованих вище, можливо, вам буде корисно дізнатися ще й такі:
Оковалок – частина туші в спинній частині, біля тазу
Яблучко – верхня частина стегенця.
Качалочка – вирізка (нагадує формою)
Щоковина – жирне м’ясо зі щік
Підгрудок – відвисла шкіра під шиєю
Тонкий край – м’ясо ближче до очеревини
Товстий край – на спині та боках
Як вибирати?
О, це ціле мистецтво! Адже неякісним м’ясом можна запросто отруїтися. Основні показники якісної свинини – це
- Колір. Він має бути блідо-рожевим або сірувато-рожевим, але не червоним! Поверхня м’яса – глянсова, а забарвлення – рівномірне.
- Запах – слабкий, нерізкий, «м’ясний».
- Консистенція: при натисканні шматок м’яса має відновити форму. Якщо залишилася вм’ятина – швидше за все, свинина була неодноразово заморожена та розморожена.
Особливу увагу зверніть на сало у м’ясі.
У якісної свинини воно має білий або кремовий колір, і аж ніяк не рожевий і не жовтий.
Катерина Соколова