В магазине увидела сковородку таджин. Чем она отличается от обычной? Стоит ли ее покупать или лучше пользоваться традиционной посудой?
Зоя Горенко, г. Киев
В последнее время на полках посудных магазинов появляется все больше экзотики — посуды родом из других стран, предназначенной для блюд иных кулинарных традиций. Отличная альтернатива привычным кастрюлям и сковородкам! Давайте разбираться…
Таджин — из Марокко
Что это?
Таджин (или тажин) представляет собой керамическую или чугунную сковороду с толстыми стенками плюс конусообразная высока крышка — это и есть главная «фишка» этой посуды. При готовке в конусе скапливается пар, который постепенно, преобразуясь в капельки воды, стекает по стенкам вниз (а не капает, как с крышки обычной сковороды), благодаря чему еда получается на диво сочной и мягкой.
Таджин традиционно используется в Марокко, Ливии, Алжире, Тунисе, а также Испании.
Для чего?
В основном, таджин предназначен для тушения мяса, причем большими кусками.
Благодаря особенностям крышки-конуса оно полностью пропаривается и потом просто тает во рту!
К мясу традиционно добавляют овощи, крупы (рис, кускус), бобовые. Также в таджине готовят рыбу, блюда из яиц, курицы, просто овощи. Эта сковорода невероятно упрощает жизнь хозяйке: во время приготовления не надо постоянно стоять у плиты, контролируя температуру, — в тажине никогда ничего не подгорит и не пересохнет.
Даже самая жесткая старая говядина станет нежной, как молодая телятина!
Как готовить?
Нужно лишь разогреть саму сковороду и обжарить в ней с добавлением небольшого количества масла овощи со специями и пряностями, затем добавить к ним основной ингредиент (мясо, птицу или рыбу), снова быстро обжарить и накрыть тажин крышкой. После убавить огонь до минимума и расслабиться на час-полтора, пока блюдо не приготовится.
Вок — из Китая
Что это?
Это сковорода с небольшим плотным дном и высокими, расширяющимися кверху стенками. Материалом может выступать и чугун, и медь, и нержавейка. В воке пища готовится очень быстро, за считанные минуты, и потому сохраняет практически все свои полезные вещества. Все благодаря тому, что огонь охватывает не только дно, но и стенки посуды (тут есть нюанс: для электроплит вок непригоден — ему нужен открытый огонь, чтобы облизывал стенки).
Изначально дно у таких сковородок было выпуклое, но сейчас выпускают с плоским, специально для газовых плит.
Для чего?
В воке китайцы обжаривают мясо (свинину, курицу, утку), овощи, морепродукты, иногда с рисом. Условие: ингредиенты должны быть порезаны небольшими кусочками. И класть их в вок нужно понемногу, на пару порций. Все для того, чтобы все кусочки равномерно прожарились. При таком способе готовки ингредиенты не успевают пропитаться запахом друг друга и сохраняют естественный вкус, запах и консистенцию, не говоря уж о витаминах и ценных микроэлементах.
Как готовить?
Вок нужно хорошенько раскалить на открытом огне (газовой горелке), чтобы прогрелось не только дно, но и стенки. Это важно, чтобы ингредиенты сразу схватились, покрылись корочкой. Основное условие для отличного результата — постоянно мешать и встряхивать, мешать и встряхивать! Масла или жира понадобится совсем немного — за счет того, что содержимое постоянно находится в движении, еде просто некогда пригорать.
И надо быть внимательным, чтобы не пережарить еду. Мясу обычно требуется 5-7 минут, овощам — 3.
Террин — из Франции
Что это?
Вытянутая прямоугольная и не очень глубокая «гусятница», если можно так выразиться. Конечно, с крышкой. Форма обусловлена тем, что в террине принято готовить традиционное блюдо французской кухни с одноименным названием, что-то между запеканкой и пирогом (террины бывают мясные, рыбные, сырные, яичные и т.д.). Изготавливают эту посуду из жаропрочного материала — чугуна, керамики, стекла, чтобы выдержала в духовке.
Для чего?
В террине можно готовить все, что на выходе имеет прямоугольную форму — получаются аккуратные бруски, которые легко нарезать. Это всевозможные запеканки, традиционные паштеты, каши, лазанья, заливное (тут террин выступает только в качестве формочки), мясные хлебцы, пироги…
Фантазия хозяек безгранична!
Как готовить?
Традиционный террин делается так: рыбу или мясо измельчите, смешайте с творогом, сметаной или сливками и яйцами до образования однородного пюре, добавьте специи, поместите в террин (можно прижать прессом) и запекайте до готовности. Остывшее блюдо выньте и подавайте, нарезав ломтями.
Во избежание пригорания террин прокладывают пергаментной бумагой.
Фондю — из Швейцарии
Что это?
Фондю представляет собой целое устройство: металлическая или керамическая емкость, в которой плавят сыр или шоколад, плюс горелка либо свеча для нагревания, плюс подставка и плюс длинные металлические вилки или шпажки — нанизывать кусочки продуктов. Считается, что фондю — изобретение швейцарских лесорубов и пастухов, которые придумали плавить в котелке на костре засохший за время долгих походов сыр и обмакивать в него черствый хлеб и мясо.
Для чего?
Еще лет 20 назад фондю (так называется и посуда, и само блюдо) считалось экзотикой и подавалось в дорогих ресторанах, а сегодня это устройство можно купить в магазине по демократической цене, чтобы удивлять гостей по праздникам! Представьте, как это увлекательно: сидя в теплом дружеском кругу, по очереди опускать в дымящуюся сырную массу кусочки хлеба, мяса, овощей, морепродукты, фрукты — что душа пожелает!
Как готовить?
Начинать готовку лучше на газовой плите, а когда все расплавится, переносить на стол и поддерживать тепло переносной горелкой. Сыр предварительно надо натереть, чтобы он легко расплавился. Сначала в котелок влейте стакан вина, немного нагрейте, затем добавьте сыр (около 400 г) и все время помешивайте, чтобы он полностью смешался с вином, причем зигзагообразными движениями.
Чтобы смесь была равномерной, нужно обязательно примерно в середине приготовления, когда весь сыр уже полностью расплавится, добавить немного крахмала, растворенного в воде или в вине, а затем довести массу до кипения. Когда крахмал полностью растворится, а сыр загустеет, добавьте в блюдо специи по вкусу и перенесите его на горелку. Если смесь вышла слишком жидкая, можно добавить еще сыра или крахмала, а если слишком густая — то еще немного вина.
Теперь можно макать хлеб, креветки или ветчину!
Екатерина Соколова