Выбирайте подходящий метод консервации в зависимости от сырья и условий хранения. Учитывайте особенности различных видов консервирования. Чтобы разобраться в них, смотрите нашу таблицу.
Виды консервирования
Вид консервирования и консервант |
Наиболее подходящее сырье |
Плюсы |
Минусы |
| Засолка (квашение) — соль | Практически все овощи (помидоры, баклажаны, капуста), арбузы. Лучшие засолочные сорта огурцов — Нежинский, Витязь, Бригадный | Дешево, отсутствие термообработки сохраняет витамины. Хороший способ сохранения зелени. | Необходимо хранить при низких температурах, может образовываться плесень. Есть потребность в большой таре. |
| Мочение — дрожжевое сусло (дрожжи вырабатывают некоторое количество спирта)
|
Яблоки осенних или зимних сортов (Антоновка, Пепинка литовская, Макинтош), клюква, брусника, сливы и арбузы | Сохраняются все полезные вещества продуктов. Моченые продукты более мягки, нежели квашеные, потому что дрожжи перерабатывают клетчатку. В них снижается количество сахара — они подходят для тех, кто страдает ожирением и диабетом.
После мочения продукты становятся более сочными, что улучшает вкус яблок поздних сортов.
|
Необходима вместительная тара, процесс брожения длится месяц и требует низких температур. Подходят только избранные сорта. |
| Маринование (тепловая обработка, соль, уксус, сахар) | Плотные сорта помидоров, огурцов, патиссоны, баклажаны, цветная капуста и другие овощи, яблоки, груши, сливы | Овощи и фрукты длительно сохраняются, можно мариновать готовые салаты, соусы, которые в баночках выглядят очень аппетитно. | В большинстве рецептов используется уксус, поэтому диетологи не советуют злоупотреблять маринадами при гастрите и других болезнях ЖКТ |
| Натуральные консервы (без сахара) | Кислые ягоды | Сохраняют максимум полезных веществ, подходят для начинок | Короткий срок хранения, вероятность порчи |
| Варенье — сахар, тепловая обработка | Спелые ягоды, фрукты, кабачки, тыква, морковь | Вкусно, можно использовать как начинку для пирогов и десерт. | Процесс длительный, большой расход сахара. |
| Сушка — тепло | Неперезревшие фрукты и ягоды; для овощей нужно применять печь или электросушилку | Экономно, если использовать солнечный свет. | Строгие условия хранения: необходимо беречь сухие запасы от сырости и плесени, моли. |
| Вяленье — сахар, тепло | Абрикосы, крыжовник, черешни, вишня | Можно использовать вместо конфет при диетическом питании. Вяленые абрикосы, черешни добавляют в тесто | Процесс длительный и трудоемкий |
| Соки | Спелые и даже переспелые томаты, фрукты | Подходят плоды с дефектами | Большие потери сырья |
| Желирование — сахар | Красная смородина, калина, малина | Отличные вкусовые качества | Большой расход сахара |
| Заморозка
|
Ягоды, фрукты, кабачок, цветная капуста, брокколи, зеленый горошек, сладкий перец. | Самый быстрый способ консервирования, лучше других сохраняющий витамины. | Высокая стоимость вместительной морозильной камеры, некоторые ягоды после разморозки теряют форму. |
Способы пастеризации
На водяной бане
Вам потребуется бачок или ведро, на дно которого уложите решетку. Емкость заполните водой так, чтобы она доходила банкам до плечиков. Когда вода нагреется до +40… +70 °С, с помощью щипцов опустите банки в бак и накройте крышкой. Воду нагрейте до +90 °С или слабого кипения. Продолжительность нагрева зависит от объема банок: чем он больше, тем длительнее обработка. Банки выньте и сразу же закатайте крышками. Оставьте охлаждаться, периодически переворачивая.
Горячий разлив
Обычно используют для варенья. Сырье нагрейте до +85… +90 °С или слабого кипения, прогревайте 5 минут, помешивая, и сразу же выложите в подготовленные банки, закатайте, встряхните и поставьте вверх дном для остывания.
Горячая заливка
Удобна при таких видах консервации как приготовлении компотов, маринованных овощей. В подготовленные банки выложите сырье, залейте кипящим сиропом или маринадом, укутайте и оставьте на 10-15 минут. Затем жидкость слейте, доведите до кипения и снова залейте банки. Так повторите трижды. После третьей заливки банки закатайте.