Вибирайте відповідний метод консервації залежно від сировини та умов зберігання. Враховуйте особливості різних видів консервування. Щоб розібратися в них, дивіться нашу таблицю про види консервування.
Види консервування
Вид консервування та консервант |
Найбільш відповідна сировина |
Плюси |
Мінуси |
| Засолювання (квашення) – сіль | Майже всі овочі (помідори, баклажани, капуста), кавуни. Кращі засолювальні сорти огірків – Ніжинський, Витязь, Бригадний | Дешево відсутність термообробки зберігає вітаміни. Хороший спосіб збереження зелені. | Необхідно зберігати при низьких температурах, може утворюватися пліснява. Є потреба у великій тарі. |
| Мочення – дріжджове сусло (дріжджі виробляють кілька спиртів) | Яблука осінніх або зимових сортів (Антонівка, Пепінка литовська, Макінтош), журавлина, брусниця, сливи та кавуни | Зберігаються всі корисні речовини продуктів. Мочені продукти м’якіші, ніж квашені, тому що дріжджі переробляють клітковину. У них знижується кількість цукру – вони підходять для тих, хто страждає на ожиріння і діабет.
Після мочення продукти стають соковитішими, що покращує смак яблук пізніх сортів.
|
Необхідна містка тара, процес бродіння триває місяць і потребує низьких температур. Підходять лише вибрані сорти. |
| Маринування (теплова обробка, сіль, оцет, цукор) | Щільні сорти помідорів, огірків, патисони, баклажани, цвітна капуста та інші овочі, яблука, груші, сливи | Овочі та фрукти довго зберігаються, можна маринувати готові салати, соуси, які у баночках виглядають дуже апетитно. | У більшості рецептів використовується оцет, тому дієтологи не радять зловживати маринадами при гастриті та інших хворобах шлунково-кишкового тракту. |
| Натуральні консерви (без цукру) | Кислі ягоди | Зберігають максимум корисних речовин, підходять для начинок. | Короткий термін зберігання, ймовірність псування. |
| Варення – цукор, теплова обробка | Стиглі ягоди, фрукти, кабачки, гарбуз, морква | Смачно, можна використовувати як начинку для пирогів та десерт. | Процес тривалий, велика витрата цукру. |
| Сушіння – тепло | Не перезрілі фрукти та ягоди; для овочів потрібно застосовувати піч чи електросушарку. | Економно, якщо використовувати сонячне світло. | Суворі умови зберігання: необхідно берегти сухі запаси від вогкості та плісняви, молі. |
| В’ялення – цукор, тепло | Абрикоси, аґрус, черешні, вишня | Можна використовувати замість цукерок під час дієтичного харчування. В’ялені абрикоси, черешні додають у тісто | Процес тривалий та трудомісткий |
| Соки | Стиглі й навіть перестиглі томати, фрукти | Підходять плоди з дефектами | Великі втрати сировини |
| Желювання – цукор | Червона смородина, калина, малина | Відмінні смакові якості | Велика витрата цукру |
| Заморожування
|
Ягоди, фрукти, кабачок, цвітна капуста, броколі, зелений горошок, солодкий перець. | Найшвидший спосіб консервування, який краще за інших зберігає вітаміни. | Висока вартість місткої морозильної камери, деякі ягоди після розморожування втрачають форму. |
Способи пастеризації
На водяній бані
- Вам знадобиться бачок або відро, на дно якого покладете грати.
- Місткість заповніть водою так, щоб вона доходила банкам до плічок.
- Коли вода нагріється до +40 … +70 ° C, за допомогою щипців опустіть банки в бак і накрийте кришкою.
- Нагрійте воду до +90 °C або слабкого кипіння.
- Тривалість нагрівання залежить від обсягу банок: чим він більший, тим триваліша обробка.
- Банки вийміть і одразу закатайте кришками. Залишіть охолоджуватися, періодично перевертаючи.
Гарячий розлив
Зазвичай використовують для варення. Сировину нагрійте до +85 … +90 ° C або слабкого кипіння, прогрівайте 5 хвилин, помішуючи, і відразу ж викладіть у підготовлені банки, закатайте, струсіть і поставте вгору дном для охолодження.
Гаряча заливка
Зручна при таких видах консервації, як приготування компотів, маринованих овочів.
- У підготовлені банки викладіть сировину, залийте киплячим сиропом чи маринадом, укутайте та залиште на 10-15 хвилин.
- Потім рідину злийте, доведіть до кипіння і знову залийте банки.
- Так повторіть тричі.
- Після третього заливання банки закатайте.